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Prepara i carnitas: in una pentola capiente o in una casseruola, metti la spalla di maiale a cubetti, l'arancia tagliata a metà, la cipolla bianca a spicchi, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro, il sale grosso e l'acqua. Porta a ebollizione a fuoco alto.
Abbassa la fiamma al minimo, copri e fai cuocere a fuoco dolce per 2 ore e mezza - 3 ore, finché la carne risulterà molto tenera. Conserva 120 ml di liquido di cottura e poi sfilaccia il maiale.
In una padella antiaderente a fuoco medio-alto, scalda un cucchiaio di liquido di cottura messo da parte (o un filo d’olio), aggiungi il maiale sfilacciato e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché sarà croccante e dorato. Toglilo dal fuoco e tienilo in caldo.
Prepara la salsa roja: in un pentolino, copri i pomodori Roma e i peperoncini secchi con acqua. Porta a ebollizione e cuoci per 10 - 15 minuti, finché i pomodori non si ammorbidiscono e i peperoncini si reidratano. Scola, tenendo da parte 120 ml di liquido di cottura.
Frulla i pomodori e i peperoncini reidratati con gli spicchi d’aglio, la cipolla, il cumino, l’origano, il brodo di pollo e il sale fino, fino a ottenere una salsa liscia; se risulta troppo densa, aggiungi un po’ del liquido messo da parte. Trasferisci la salsa in una casseruola e falla sobbollire per 10 - 15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Tienila in caldo.
Prepara la salsa piccante: nel frullatore, metti i peperoncini habanero, l’aceto bianco e il sale fino. Frulla finché la salsa è completamente liscia. Maneggiala con cura e, al momento di servire, aggiungi poche gocce alla volta per modulare il piccante.
Assembla la torta ahogada: se ti piace, scalda leggermente i panini, poi spalma i fagioli neri in crema su entrambe le metà. Distribuisci i carnitas croccanti sulla parte inferiore e immergi completamente il panino nella salsa roja finché è ben coperto.
Servi subito: adagia la torta ahogada sul piatto, condiscila con qualche goccia di salsa piccante, completa con le cipolle rosse in agrodolce e porta in tavola con abbondante carta assorbente.