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In una ciotola media, sbattete insieme l'olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio tritati, il peperoncino in polvere, il cumino, l'origano secco, il sale, il pepe nero e il succo di lime.
Aggiungete la bavetta o il diaframma di manzo nella ciotola e massaggiate la carne con la marinata finché non è ben ricoperta. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti oppure in frigorifero fino a 4 ore.
Scaldate molto bene una padella in ghisa o una piastra per griglia su fuoco medio-alto.
Adagiate la carne sulla padella calda e cuocete 4–6 minuti per lato per una cottura al sangue (oppure fino a quando la temperatura interna raggiunge i 63 °C per una cottura più avanzata).
Trasferite la carne su un tagliere, copritela leggermente con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 5–10 minuti.
Tagliate la carne a fette sottili contro fibra.
Riscaldate le tortillas di mais in una padella asciutta a fuoco medio per circa 30 secondi per lato (oppure avvolgetele in un canovaccio umido e scaldatele al microonde per 30–60 secondi, o passatele brevemente direttamente sulla fiamma).
Per servire, farcite ciascuna tortilla con le fettine di carne, la cipolla bianca tritata e il coriandolo fresco, spruzzate con succo di lime, guarnite con spicchi di lime e accompagnate con salsa rossa o salsa verde a parte.