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In una ciotola di medie dimensioni, mescola 60 g di farina 00, 30 g di amido di mais (maizena) e mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci; aggiungi gradualmente 180 ml di acqua ghiacciata, mescolando con una frusta finché la pastella non risulta liscia e fluida.
Asciuga i granchi con carta da cucina; scalda circa 1 l di olio di semi in una pentola alta a 180–190 °C oppure fino a quando un pezzetto di pastella non sfrigola immediatamente. Immergi ogni granchio nella pastella, lascia colare l’eccesso e friggi 3–4 minuti per lato finché non è dorato e croccante; scola su carta assorbente.
In una ciotolina, mescola 4 cucchiai di maionese e 1 cucchiaio e mezzo di salsa sriracha fino a ottenere una crema omogenea.
Posiziona un foglio di nori, lato lucido verso il basso, su un tappetino di bambù. Bagna leggermente le mani con acqua e distribuisci uniformemente 120 g di riso per sushi cotto, lasciando libero un bordo di circa 1 cm; capovolgi delicatamente il foglio in modo che il riso risulti all’interno. Al centro sistema mezza porzione di granchio fritto, un quarto di cetriolo a julienne e mezzo avocado affettato, quindi spalma un filo di maionese piccante. Arrotola stringendo delicatamente con il tappetino.
Bagna il coltello e taglia ogni roll in 6–8 pezzi con un colpo deciso. Disponi i pezzi su un piatto da portata, spolvera con 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati e servi subito con salsa di soia, zenzero marinato e wasabi.