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Taglia 120 g di guanciale a striscioline o cubetti piccoli. Mettilo in una padella fredda e cuocilo a fuoco medio-basso finché non diventa dorato e croccante (8-10 minuti). Rimuovi il guanciale e conserva nella padella il grasso rilasciato.
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Aggiungi sale grosso a piacere e cuoci 250 g di spaghetti al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Prima di scolare, conserva un bicchiere di acqua di cottura.
In una ciotola capiente, sbatti 3 tuorli d'uovo e 1 uovo intero. Unisci 60 g di Pecorino Romano appena grattugiato e pepe nero macinato fresco a piacere. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un cucchiaino di acqua di cottura se risulta troppo denso.
Trasferisci gli spaghetti scolati nella padella con il grasso del guanciale e togli la padella dal fuoco. Versa il composto di uova e formaggio sulla pasta calda e mescola con energia. Aggiungi poca acqua di cottura alla volta (1-2 cucchiai) fino a raggiungere una salsa cremosa.
Incorpora metà del guanciale croccante alla pasta e mescola. Distribuisci immediatamente nei piatti caldi, decorando con il guanciale rimasto, un'ulteriore grattugiata di Pecorino Romano e un'ultima macinata di pepe nero.