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Taglia il guanciale a listarelle o cubetti piccoli e fallo rosolare in padella a fuoco medio-basso, senza aggiungere olio. Cuoci finché non diventa dorato e croccante, poi rimuovilo e conserva il grasso in padella.
In una ciotola capiente sbatti i tuorli e l’uovo intero, quindi unisci il Pecorino romano grattugiato e il pepe nero macinato fresco a piacere. Mescola fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Porta a ebollizione abbondante acqua con sale grosso in una pentola e cuoci gli spaghetti al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Prima di scolarli, metti da parte 150 ml di acqua di cottura. Scola gli spaghetti e trasferiscili in padella con il grasso del guanciale, mescolando per farli insaporire.
Togli la padella dal fuoco, aggiungi la crema di uova e formaggio e un filo di acqua di cottura tenuta da parte. Mescola energicamente fino a ottenere una salsa vellutata; se necessario, aggiungi altro liquido per regolare la consistenza, poi incorpora il guanciale croccante.
Servi subito gli spaghetti alla carbonara, completando con altro Pecorino romano grattugiato e una macinata di pepe nero a piacere.