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Preriscalda il forno a 190 °C e imburra leggermente una pirofila da 23 × 33 cm.
Distribuisci il pollo cotto (300 g) tagliato a listarelle o a dadini, il prosciutto cotto a dadini (150 g) e 100 g di formaggio Emmental grattugiato nella pirofila. Mescola delicatamente per distribuire il tutto in modo uniforme.
Prepara la besciamella: fai sciogliere 40 g di burro in un pentolino a fuoco medio, aggiungi 40 g di farina 00 e mescola per circa 1 minuto. Versa a filo 400 ml di latte, mescolando costantemente fino a ottenere una salsa liscia. Togli dal fuoco e incorpora 1 cucchiaio di senape di Digione e un pizzico di pepe nero. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi qualche cucchiaio di brodo di pollo (facoltativo).
Versa la besciamella sul composto di pollo e prosciutto nella pirofila, distribuendola in modo uniforme.
Cospargi con 50 g di formaggio Emmental grattugiato.
In una ciotola, mescola 50 g di pangrattato con 30 g di burro fuso fino a ottenere un composto omogeneo, quindi distribuiscilo sulla superficie.
Inforna per 25–30 minuti, finché il gratin non sarà ben dorato e si vedranno delle bollicine ai bordi.
Sforna e lascia riposare per 5 minuti prima di servire.