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In una ciotola capiente, unisci le cosce di pollo disossate e senza pelle, l’olio extravergine d’oliva, il cumino in polvere, la paprika dolce, la curcuma, l’aglio tritato, il sale e il pepe nero e mescola bene per ricoprire uniformemente il pollo. Copri e lascia marinare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti (oppure in frigorifero fino a 4 ore).
Sciacqua il riso basmati sotto acqua fredda finché l’acqua non risulterà limpida. In una casseruola, fai sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungi il riso e ½ cucchiaino di sale, e fai tostare per 1 minuto mescolando. Versa il brodo di pollo (o l’acqua), porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e cuoci per 15-18 minuti fino a completo assorbimento del liquido. Togli dal fuoco e lascia riposare, coperto, per 5-10 minuti, quindi sgranalo con una forchetta.
Prepara la salsa bianca: in una ciotola mescola la maionese, lo yogurt greco, l’aceto di vino bianco, il succo di limone, l’aglio tritato, lo zucchero e ¼ di cucchiaino di sale fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungi l’acqua un cucchiaio alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto e cuoci il pollo marinato in un unico strato (in più riprese se necessario) per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà ben dorato e completamente cotto.
Distribuisci il riso nei piatti, completa con il pollo speziato, la lattuga iceberg e i pomodori a dadini. Condisci con la salsa bianca e servi con salsa piccante a piacere.