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Scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una padella capiente a fuoco medio, aggiungi la pancetta fresca a cubetti e falla rosolare finché non diventa dorata e croccante. Toglila dalla padella e falla asciugare su carta da cucina.
Nella stessa padella, conserva un cucchiaio del grasso rilasciato dalla pancetta e fai soffriggere la cipolla media tritata finemente a fuoco basso per 5-7 minuti, finché non diventa trasparente.
Unisci gli spicchi d'aglio tritati e cuoci per un altro minuto. Aggiungi la passata di pomodoro, un goccio di vino bianco (facoltativo), il brodo di pollo o vegetale (o acqua) e un pizzico di origano secco; regola di sale e pepe e fai sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente, cuoci i rigatoni per 10-12 minuti o finché non sono al dente, poi scolali bene.
Versa la pasta nella padella con il sugo, aggiungi la pancetta croccante e mescola delicatamente. Servi subito con Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato.