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In una pentola media, unisci 1,5 l di brodo di pollo, 2 spicchi d’aglio schiacciati e un pezzetto di zenzero fresco (circa 2,5 cm), affettato a fettine sottili; porta a leggero sobbollire a fuoco medio e cuoci per 10 minuti.
Nel frattempo, immergi 2 uova grandi in acqua bollente e cuocile per 6–7 minuti; trasferiscile in una ciotola con acqua e ghiaccio, lasciale raffreddare, sgusciale e tienile da parte.
Filtra il brodo per eliminare aglio e zenzero.
Mescola 60 ml di salsa di soia e 2 cucchiai di mirin nel brodo (in alternativa al mirin, puoi usare 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di aceto di riso).
Aggiungi 120 g di funghi champignon affettati e lascia sobbollire per 3–5 minuti, finché sono teneri.
Unisci 60 g di spinaci freschi e cuoci per 1 minuto, finché appassiscono; assaggia e, se necessario, aggiungi altra salsa di soia.
In un’altra pentola, porta a ebollizione l’acqua e cuoci 4 confezioni di noodle ramen secchi (senza bustine di condimento) per 3–4 minuti, finché sono al dente; scolali bene.
Dividi i noodle cotti in modo uniforme in 2 ciotole e versa sopra il brodo caldo con funghi e spinaci.
Taglia a metà ogni uovo alla coque e disponi due metà in ogni ciotola.
Guarnisci ogni ciotola con cipollotti verdi a rondelle e un filo leggero di olio di sesamo appena prima di servire.