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In una ciotola capiente, mescola 250 g di farina 00 con un pizzico di sale.
Aggiungi 125 g di burro freddo a cubetti e lavora con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Unisci 50 ml di acqua molto fredda poco alla volta e mescola solo il tempo necessario a far amalgamare l'impasto.
Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e falla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo, scalda una padella antiaderente a fuoco medio e cuoci 200 g di pancetta affumicata a cubetti fino a quando risulta dorata e croccante.
Togli la pancetta dalla padella, falla scolare su carta assorbente e tienila da parte.
Nella stessa padella, fai soffriggere la cipolla piccola tritata finemente per 5–7 minuti, finché diventa trasparente. Poi rimuovi dal fuoco.
Preriscalda il forno a 180 °C in modalità statica.
Stendi l'impasto su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di 3–4 mm e fodera uno stampo da 24–26 cm di diametro.
Bucherella il fondo con una forchetta più volte.
(Opzionale) Per la cottura in bianco, copri l'impasto con carta forno e riempi lo stampo con pesi da forno; cuoci per 10–15 minuti, poi rimuovi i pesi e cuoci per altri 5 minuti.
In una ciotola capiente, sbatti 3 uova grandi con 250 ml di panna fresca liquida (min. 35% di grassi) fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi 100 g di formaggio Emmental o Gruyère grattugiato, un pizzico di noce moscata grattugiata fresca, sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
Incorpora la pancetta croccante e la cipolla appassita al composto.
Versa il ripieno sulla base di pasta precotta.
Cuoci in forno per 30–40 minuti, o finché il ripieno non è ben rappreso e la superficie è dorata.
Lascia riposare la quiche a temperatura ambiente per 10–15 minuti prima di sformarla e tagliarla.