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Mettete in una pentola capiente il pollo (petto e/o cosce disossati e senza pelle), la cipolla gialla tagliata in quarti, il sedano a pezzi grossolani, le carote a pezzi grossolani, il sale, i grani di pepe nero e le foglie di alloro. Coprite con acqua fredda in modo che il pollo sia completamente sommerso.
Portate a ebollizione vivace a fuoco alto.
Appena inizia a bollire, abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire dolcemente: 15–20 minuti se usate il petto, oppure 20–25 minuti se usate le cosce.
Verificate che il pollo abbia raggiunto i 74 °C al cuore e che non sia più rosa all'interno.
Togliete il pollo dalla pentola e fatelo riposare su un tagliere per 5–10 minuti.
Sfilacciate il pollo con l'aiuto di due forchette fino a ottenere pezzetti della dimensione desiderata.
Filtrate il liquido di cottura con un colino a maglia fine e conservatelo come brodo, eliminando gli ingredienti solidi.