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Asciugate i pezzi di pollo tamponandoli con carta da cucina. Trasferiteli in una ciotola capiente o in un sacchetto richiudibile e versateci sopra il latticello (o il latte acidulato preparato con 1 l di latte e 2 cucchiai di succo di limone). Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore o, preferibilmente, tutta la notte.
In un ampio piatto fondo o in un sacchetto di carta, mescolate farina 00, sale fino, pepe nero macinato, paprika dolce, aglio in polvere, cipolla in polvere e, se gradite, peperoncino in polvere.
Scolate i pezzi di pollo dal latticello, lasciando colare l'eccesso. Passateli nella miscela di farina, premendo leggermente per far aderire bene l’impanatura. Sistemate i pezzi impanati su una gratella appoggiata a una teglia e lasciate riposare per 15-20 minuti.
Versate circa 1,2 l di olio di arachide in una padella dai bordi alti fino a 2-3 cm di altezza. Scaldate a fuoco medio-alto fino a 175 °C (o finché un pizzico di farina non sfrigola al contatto).
Friggete i pezzi di pollo in più riprese, con la pelle rivolta verso il basso, per 6-8 minuti per lato fino a quando risultano ben dorati. Abbassate il fuoco a medio-basso, coprite e cuocete altri 10-15 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 74 °C (controllate con un termometro da cucina).
Sgocciolate il pollo trasferendolo su una gratella posta sopra carta assorbente e lasciate riposare qualche minuto prima di servirlo.