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Asciugate i pezzi di pollo tamponandoli con carta assorbente.
In una ciotola capiente, mescolate il latticello con la salsa piccante, il sale, il pepe nero, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere e la paprika fino a ottenere un composto omogeneo.
Mettete i pezzi di pollo nella marinata, mescolateli bene, coprite la ciotola e fate riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
Circa 30 minuti prima della cottura, tirate il pollo fuori dal frigorifero per portarlo a temperatura ambiente.
In un piatto fondo, mescolate la farina 00, l’amido di mais, il lievito in polvere per dolci, il sale, il pepe nero, la paprika, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere e il peperoncino in polvere.
Un pezzo alla volta, passatelo nella miscela di farine premendo bene la panatura, poi sistemate i pezzi su una gratella appoggiata a una teglia da forno e lasciate riposare per 10–15 minuti.
Versate l’olio di semi di girasole in una pentola capiente e portatelo a 170 °C (tra 160 e 175 °C).
Con attenzione immergete 3–4 pezzi di pollo nell’olio caldo e friggete per 10–15 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura, finché saranno dorati, croccanti e un termometro inserito nella parte più spessa segna almeno 74 °C.
Rimuovete i pezzi con una schiumarola e trasferiteli su una gratella posta su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Ripetete l’operazione con il resto del pollo, facendo risalire l’olio a 170 °C prima di ogni nuovo lotto.
Servite subito il pollo ben caldo; conservate gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per 3–4 giorni.