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Preriscalda il forno a 230 °C. Se hai la pietra refrattaria, sistemala nel forno mentre si riscalda; in caso contrario, rivesti una teglia con carta da forno.
Su una superficie leggermente infarinata (ottima la semola rimacinata), stendi l'impasto per pizza formando un disco di circa 30 cm di diametro.
Trasferisci l'impasto su una pala per pizza o sulla teglia foderata e spennella il bordo con olio extravergine d'oliva.
Distribuisci metà della mozzarella fiordilatte e del provolone dolce grattugiati sulla base, lasciando libero un bordo di circa 1 cm.
Adagia la carne di manzo birria sfilacciata sopra il formaggio.
Copri con la restante mozzarella e il provolone dolce.
Spargi metà della cipolla bianca tritata finemente e metà del coriandolo fresco tritato.
Inforna direttamente sulla pietra refrattaria o sulla teglia e cuoci per 12–18 minuti, fino a quando la crosta sarà dorata e il formaggio fuso e bollente.
Nel frattempo, scalda il brodo di birria in un pentolino a fuoco basso, senza portarlo a ebollizione.
Sforna la pizza, lasciala riposare per 1–2 minuti, poi tagliala a spicchi.
Guarnisci ogni spicchio con la cipolla e il coriandolo restanti e servi subito con il brodo di birria caldo per intingere.