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In una ciotola capiente, versa 240 ml di lievito madre senza glutine attivo e 360 ml di acqua tiepida (35–40 °C), quindi mescola fino a quando il lievito non è quasi completamente sciolto.
Aggiungi 1 cucchiaio di polvere di psillio, mescola con una frusta e lascia riposare 5–10 minuti finché non si forma un gel.
Unisci 360 g di mix di farine senza glutine per tutti gli usi e 1,5 cucchiaini di sale fino; mescola fino a ottenere un impasto appiccicoso e irregolare.
Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido (21–24 °C) per 6–12 ore, finché l’impasto non diventa spumoso e lievitato.
Infarina leggermente il piano di lavoro, trasferisci l’impasto e dagli una forma rotonda o ovale, tirando delicatamente la superficie per creare tensione.
Infarina un cestino da lievitazione (o una ciotola foderata con un canovaccio infarinato), trasferisci l’impasto con la chiusura verso l’alto, copri e riponi in frigorifero per 8–16 ore.
Circa 45 minuti prima della cottura, preriscalda il forno a 230 °C con una pentola di ghisa (con coperchio) all’interno.
Capovolgi con calma l’impasto freddo nella pentola calda, pratica dei tagli sulla superficie se lo desideri e richiudi con il coperchio.
Cuoci con il coperchio per 30 minuti in modo da trattenere il vapore.
Rimuovi il coperchio, abbassa il forno a 220 °C e prosegui la cottura per altri 15–25 minuti, finché la crosta non è dorata e bussando sul fondo si sente un suono vuoto.
Lascia raffreddare il pane su una gratella per almeno 2–3 ore prima di affettarlo.