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In una ciotola capiente, unisci 250 g di farina di forza (Manitoba), 30 g di zucchero semolato, 5 g di sale fino e 7 g di lievito di birra secco a lievitazione rapida; forma una fontana al centro.
Versa gradualmente 125 ml di latte intero tiepido e 100 ml di acqua fredda, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grossolano.
Aggiungi 25 g di burro non salato fuso e mescola fino a completo assorbimento; trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta per 5–7 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Dai all’impasto la forma di una palla, rimettilo nella ciotola, copri con pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo, disponi tra due fogli di carta da forno 250 g di burro non salato ben freddo e stendilo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di 15×20 cm; poi riponilo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Riprendi l’impasto e stendilo su una superficie infarinata formando un rettangolo di 20×45 cm; sistema il blocco di burro su una metà lasciando circa 1 cm di bordo libero, quindi ripiega la pasta sull’altra metà in modo da racchiudere il burro.
Stendi di nuovo a 20×45 cm ed esegui una piega a libro; avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per 30 minuti.
Ripeti l’operazione: stendi a 20×45 cm, fai una piega a libro, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per altri 30 minuti.
Stendi l’impasto a un rettangolo di 30×40 cm spesso circa 3–4 mm; elimina i bordi irregolari e taglia in otto rettangoli da 10×15 cm.
Disponi sul lato corto di ogni rettangolo un bastoncino di cioccolato fondente (o del cioccolato tritato), arrotola una volta, aggiungi il secondo bastoncino e completa l’arrotolamento; adagia i pain au chocolat con la chiusura verso il basso su una teglia foderata di carta da forno.
Copri con pellicola senza sigillare e lascia lievitare in un luogo tiepido per 1,5–2 ore, finché saranno gonfi e leggeri.
Preriscalda il forno a 200 °C (180 °C in modalità ventilata); spennella la superficie con l’uovo sbattuto e cuoci per 15–20 minuti, finché saranno ben dorati e, picchiettandoli sul fondo, emetteranno un suono vuoto.
Trasferisci i pain au chocolat su una griglia e lasciali intiepidire leggermente prima di servirli.