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Inizia pulendo i crostacei: sbuccia i gamberi, conservando teste e gusci. Pulisci le cozze, scartando quelle rotte, e cuocile in una casseruola con un filo d'acqua e qualche goccia di limone fino a quando non si aprono. Filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.
Scalda la paelliera (o una padella larga) a fuoco medio con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungi teste e gusci dei gamberi e falli rosolare finché non rilasciano colore, poi rimuovili e scartali.
Nel fondo aromatizzato, unisci la cipolla e il peperone tagliati. Abbassa leggermente il fuoco e stufali per 8-10 minuti fino a quando non saranno morbidi.
Aggiungi l'aglio tritato e cuoci per un altro minuto, evitando che si colori troppo.
Incorpora i pomodori grattugiati e lascia cuocere il soffritto per 5-7 minuti, finché non si addensa.
Spolvera con la paprika dolce e mescola rapidamente per non farla bruciare.
Aggiungi i calamari ad anelli e cuoci per 5 minuti, fino a quando diventano opachi.
Versa il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando per farlo insaporire.
Unisci il brodo di pesce caldo, l'acqua delle cozze e i stimmi di zafferano sciolti. Distribuisci il riso in modo uniforme e regola di sale.
Alza la fiamma a medio-alta e lascia cuocere per 10 minuti senza mescolare, per favorire la formazione del socarrat.
Abbassa il fuoco a medio-basso, sistema i gamberi e le cozze sul riso e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti, fino a quando il liquido sarà assorbito e il riso cotto.
Per ottenere la crosticina, alza il fuoco al massimo per 1 minuto finché non sentirai un leggero crepitio, poi spegni.
Togli la paella dal fuoco, coprila con un canovaccio pulito o con carta stagnola e lasciala riposare per 5-10 minuti.
Servi direttamente nella paelliera, accompagnando con spicchi di limone.