Mettete i noodles di riso piatti in una ciotola capiente e copriteli con acqua bollente. Lasciateli in ammollo per 20–30 minuti, finché saranno morbidi ma ancora leggermente al dente. Scolateli bene e teneteli da parte.
In una ciotolina, mescolate la pasta di tamarindo, la salsa di pesce, lo zucchero di canna chiaro, l’aceto di riso e la Sriracha (facoltativa) finché lo zucchero non si sarà sciolto. Assaggiate e regolate dolcezza, acidità e sapidità a piacere.
Scaldate 1 cucchiaio di olio di semi di girasole (o di arachide) in un wok o in una padella ampia (circa 30 cm di diametro) a fuoco medio-alto. Fate saltare il pollo per 3–4 minuti, finché non sarà quasi cotto. Aggiungete i gamberi e cuoceteli per altri 2–3 minuti, finché saranno rosa e opachi. Trasferite pollo e gamberi in un piatto e teneteli da parte.
Nello stesso wok o nella stessa padella, scaldate il restante cucchiaio di olio e fate rosolare aglio e scalogno per circa 30 secondi, finché saranno fragranti. Spingete aglio e scalogno da un lato, versate le uova sbattute e strapazzatele per circa 1 minuto, finché saranno appena rapprese. Poi rompetele in pezzi più piccoli.
Aggiungete i noodles scolati, versate il condimento preparato e mescolate con delle pinze da cucina. Fate saltare per 3–5 minuti, finché i noodles saranno teneri e avranno assorbito quasi tutta la salsa.
Unite in padella pollo e gamberi, aggiungete i germogli di soia e metà dell’erba cipollina. Fate saltare per 1–2 minuti, finché i germogli si saranno leggermente ammorbiditi ma resteranno croccanti.
Distribuite il Pad Thai in quattro piatti. Guarnite con i germogli rimasti, le arachidi tritate e il resto dell’erba cipollina. Servite subito con spicchi di lime e, a piacere, Sriracha extra o fiocchi di peperoncino.