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In una ciotola capiente, unisci 240 g di lievito madre attivo (rinfrescato e frizzante), 480 ml di acqua tiepida (35–40 °C), 600 g di farina 00, 25 g di zucchero semolato e 10 g di sale fino. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, copri con pellicola trasparente e lascia fermentare a temperatura ambiente per 8–12 ore, finché l’impasto non raddoppia di volume e diventa spumeggiante.
Cospargi 5 g di bicarbonato di sodio sull’impasto lievitato e incorporalo delicatamente con le mani o con una spatola, piegandolo finché il bicarbonato non si distribuisce in modo uniforme.
Spolvera leggermente di farina il piano di lavoro, rovescia l’impasto e stendilo con le mani o con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 cm. Ritaglia dei dischi di circa 8 cm di diametro con un coppapasta e riunisci gli avanzi per ristenderli fino a esaurimento dell’impasto.
Sistema i dischi su una teglia cosparsa di semola rimacinata di grano duro, spolvera con altra semola, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido per 30–60 minuti, finché non si gonfiano.
Scalda una padella in ghisa o antiaderente a fuoco medio-basso. Sciogli 15 g di burro non salato e cuoci i muffin 5–7 minuti per lato, finché non risultano ben dorati. Aggiungi altro burro, se occorre, e prosegui la cottura dei restanti muffin.
Fai raffreddare i muffin su una gratella, dividili a metà con una forchetta, tostali leggermente e servi tiepidi con burro o marmellata, oppure utilizzali per farcire panini.