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In una ciotola piccola, unisci il peperoncino in polvere, il cumino in polvere, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, l'origano secco, il sale grosso, il pepe nero macinato e lo zucchero semolato (facoltativo). Mescola con una frusta finché il composto è omogeneo e senza grumi.
Asciuga con carta assorbente circa 700–900 g di bavetta, poi massaggia generosamente 2–3 cucchiai di miscela di spezie su entrambi i lati della carne.
Riponi la carne condita in frigorifero e lascia marinare per almeno 30 minuti (fino a 2–4 ore per un sapore più intenso).
Scalda la griglia (o una padella antiaderente) a fuoco medio-alto. Griglia la carne finché l'esterno è leggermente bruciacchiato e l'interno raggiunge i 63 °C per una cottura rosata, circa 5–7 minuti per lato.
Togli la carne dalla griglia e lasciala riposare per 5 minuti. Tagliala a fette sottili contro fibra e servila con tortillas tiepide, riso o fagioli.
Conserva la miscela di spezie avanzata in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio per un massimo di 6 mesi.