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Preriscalda il forno a 110 °C. Rivesti due teglie grandi con carta da forno.
In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi a bassa velocità per circa 30 secondi, finché non diventano spumosi.
Aumenta la velocità a media-alta e incorpora lo zucchero un cucchiaio alla volta, aspettando che si sciolga prima di aggiungere il successivo.
Aggiungi l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale, poi monta a velocità massima per 5–7 minuti, fino a ottenere un composto ben fermo e lucido.
Distribuisci la meringa sulle teglie con un cucchiaio o usando una sac à poche, formando ciuffi o mucchietti e lasciando un paio di centimetri di spazio tra uno e l’altro.
Cuoci in forno per 1 ora senza mai aprirlo. A cottura ultimata, spegni il forno e lascia raffreddare le meringhe al suo interno, con lo sportello leggermente socchiuso, per almeno 1 ora (o tutta la notte), finché saranno asciutte e croccanti.
Una volta fredde, conserva le meringhe in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di una settimana.