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Preriscalda il forno a 190°C e tieni da parte una teglia da 23 x 33 cm.
Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Cuoci 450 g di maccheroni rigati in acqua bollente salata fino a quando sono al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolali e tienili da parte.
In una casseruola capiente, a fuoco medio, fai sciogliere 115 g di burro non salato.
Aggiungi 60 g di farina 00 e mescola continuamente con una frusta per 1-2 minuti fino a ottenere un roux.
Aggiungi poco alla volta 1 l di latte intero, sempre mescolando con la frusta, fino ad avere una salsa liscia e senza grumi.
Continua la cottura, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa a sufficienza da velare il dorso di un cucchiaio (circa 5-7 minuti).
Togli dal fuoco e unisci 450 g di cheddar stagionato e 230 g di fontina, mescolando finché non si saranno completamente sciolti.
Aggiusta di sapore con 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe nero e un pizzico di noce moscata in polvere.
Unisci i maccheroni scolati alla salsa di formaggio e mescola delicatamente finché la pasta non sarà ben condita.
Versa il composto nella teglia preparata.
Se vuoi, cospargi la superficie con 50 g di pangrattato.
Cuoci in forno per 25-30 minuti, finché non inizierà a fare le bolle ai bordi e la superficie risulterà dorata e leggermente croccante.
Sforna e lascia riposare per 5-10 minuti prima di servire.