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In una casseruola capiente o in un tegame dal fondo spesso, fai rosolare 6 fette di pancetta affumicata spessa a fuoco medio fino a renderle croccanti, circa 8–10 minuti. Trasferisci la pancetta su un piatto foderato con carta da cucina, lasciando nel tegame circa 2 cucchiai di grasso.
Aggiungi 1 cipolla gialla grande tritata e cuocila a fuoco medio per 5–7 minuti, finché è morbida e trasparente. Unisci 2 spicchi d'aglio tritati e cuoci per 1 minuto, fino a quando sprigiona il suo aroma.
Versa nel tegame 2 lattine da 400 g ciascuna di fagioli borlotti, scolati e sciacquati, 250 ml di ketchup, 100 g di zucchero di canna chiaro, 2 cucchiai di senape gialla, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di chili in polvere, ½ cucchiaino di paprika affumicata, ½ cucchiaino di sale, ¼ cucchiaino di pepe nero macinato e 120 ml di acqua (o brodo di manzo). Mescola bene, porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia cuocere per 30–60 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Sbriciola la pancetta croccante e incorpora la maggior parte nei fagioli, tenendone da parte un po’ per guarnire. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario. Servi i fagioli in stile cowboy ben caldi.