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Scalda una pentola capiente (o una casseruola dal fondo spesso) a fuoco medio, quindi aggiungi la pancetta affumicata a cubetti.
Cuoci la pancetta fino a renderla croccante, circa 8–10 minuti. Rimuovila con una schiumarola e mettila da parte, lasciando solo circa 2 cucchiai di grasso nella pentola.
Aggiungi la cipolla dorata tritata e il peperone verde a cubetti al grasso di pancetta e soffriggi finché la cipolla diventa trasparente e il peperone si ammorbidisce, circa 5–7 minuti.
Unisci l’aglio tritato e cuoci per circa 1 minuto, finché sprigiona l’aroma.
Cospargi con il peperoncino in polvere, il cumino e la paprica affumicata; mescola e cuoci per circa 30 secondi.
Versa i fagioli borlotti scolati, i pomodori a cubetti con il loro liquido, il brodo di pollo, lo zucchero di canna e l’aceto di mele; mescola per amalgamare il tutto.
Porta a un leggero sobbollore a fuoco medio-alto, poi abbassa il fuoco al minimo e fai cuocere scoperto per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa.
Aggiungi la maggior parte della pancetta croccante tenuta da parte, assaggia e regola di sale e pepe secondo i tuoi gusti.
Servi i fagioli ben caldi, guarnendo con la pancetta rimasta.