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In una casseruola dal fondo spesso, sciogli 50 g di burro non salato a fuoco medio. Aggiungi 60 g di farina 00 in un'unica volta e mescola continuamente con una frusta finché ottieni un roux dorato (circa 2 minuti).
Togli dal fuoco e versa a filo 500 ml di latte intero tiepido, mescolando con la frusta per evitare grumi. Riporta la casseruola su fuoco medio-basso e cuoci la besciamella, mescolando sempre, finché si addensa e si stacca dalle pareti (10–15 minuti).
Unisci 100 g di prosciutto crudo (es. di Parma o San Daniele) tritato finemente, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe nero macinato al momento. Mescola bene e, se necessario, aggiusta di sale.
Trasferisci la besciamella in una pirofila, livella la superficie con una spatola e copri con pellicola trasparente a contatto. Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
Forma delle crocchette (cilindri o palline) con il composto freddo. Passale prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Scalda abbondante olio extravergine di oliva in una padella e friggi poche crocchette per volta fino a doratura. Scolale su carta assorbente e servile calde.