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Asciuga i filetti o i tranci di congrio con carta da cucina, quindi condiscili generosamente con sale fino e pepe nero. Tienili da parte.
Scalda l’olio extravergine di oliva in una casseruola ampia a fuoco medio e fai appassire la cipolla tritata per 8–10 minuti, finché non diventa trasparente.
Aggiungi gli spicchi d’aglio affettati e cuoci per 1–2 minuti, facendo attenzione a non farli dorare.
Se utilizzi la farina, cospargi un cucchiaio raso sopra cipolla e aglio e lascialo tostare per 1 minuto.
Versa il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare l’alcol per 2–3 minuti, mescolando e raschiando il fondo della casseruola.
Unisci la passata di pomodoro e i fili di zafferano, mescola bene e cuoci per 5 minuti a fuoco medio-basso.
Aggiungi il brodo di pesce, porta a ebollizione e fai sobbollire dolcemente per 10 minuti. Aggiusta di sale e pepe.
Metti i pezzi di congrio nella salsa, coprili bene e cuoci per 8–12 minuti a fuoco medio-basso, finché il pesce non diventa opaco.
Spegni il fuoco, cospargi con il prezzemolo tritato e lascia riposare 2 minuti prima di servire.