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Giorno 1: in un barattolo di vetro a bocca larga, mescola 50 g di farina manitoba e 50 g di acqua minerale fino a ottenere un composto omogeneo. Copri il barattolo senza chiuderlo ermeticamente e lascia riposare a temperatura ambiente (20-24 °C) per 24 ore.
Giorni 2 e 3: senza intervenire, tieni il barattolo nello stesso posto e osserva la comparsa di bolle e un leggero odore acido.
Giorno 4: scarta la maggior parte del lievito madre, lasciandone 50 g nel barattolo. Aggiungi 50 g di farina manitoba e 50 g di acqua minerale. Mescola bene, copri il barattolo senza chiuderlo ermeticamente e lascia riposare per altre 24 ore.
Giorni 5-7 (rinfreschi quotidiani): ogni 24 ore ripeti il processo: scarta la maggior parte del lievito madre, lasciandone 50 g, e aggiungi 50 g di farina manitoba e 50 g di acqua minerale. Mescola e lascia riposare finché il lievito madre non raddoppia di volume ed è pieno di bolle.
Test di galleggiamento: per verificare se è pronto, versa un cucchiaino di lievito madre in un bicchiere d'acqua. Se galleggia, è attivo e pronto per l'uso.
Manutenzione: una volta attivo, conservalo in frigorifero se non lo usi quotidianamente e rinfrescalo una volta alla settimana. Se prepari spesso il pane, tienilo a temperatura ambiente e rinfrescalo ogni 12-24 ore.