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Scegli una pentola capiente e riempila d'acqua fredda fino a coprire il centollo. Aggiungi sale grosso (60-80 g per litro d'acqua) e 3 foglie di alloro.
Se il centollo è vivo, immergilo nell'acqua fredda prima di accendere il fuoco; se è già morto, attendi che l'acqua bolla vivacemente e poi mettilo dentro.
Quando l'acqua riprende il bollore con il centollo immerso, cuoci in base alle dimensioni: circa 18-20 minuti per un centollo da 1 a 1,5 kg.
Spegni il fuoco e lascia riposare il centollo alcuni minuti nell'acqua di cottura per intensificarne il sapore oppure trasferiscilo in un recipiente con acqua molto fredda e ghiaccio per fermare la cottura.
Servi il centollo freddo o a temperatura ambiente. Aprilo rimuovendo il carapace superiore, elimina le branchie ed estrai la polpa delle chele e del corpo. Accompagna con spicchi di limone o una vinaigrette delicata.