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Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente.
Scalda una padella ampia e dai bordi alti a fuoco medio e aggiungi l'olio extravergine d'oliva.
Unisci la pancetta affumicata tagliata a cubetti e cuoci per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà croccante e il grasso si sarà sciolto.
Con una schiumarola trasferisci la maggior parte della pancetta in un piatto, lasciando il grasso nella padella.
Aggiungi la cipolla tritata finemente nella padella e falla appassire per 5–7 minuti, fino a quando sarà morbida e traslucida.
Incorpora l'aglio schiacciato e i fiocchi di peperoncino e cuoci per 1 minuto, fino a quando sprigionano profumo.
Versa i pomodori pelati a pezzi, aggiusta di sale e pepe nero e porta a un leggero sobbollore.
Abbassa la fiamma al minimo e fai sobbollire la salsa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuoci i bucatini nell'acqua bollente per 9–11 minuti, finché sono al dente.
Conserva 150 ml dell'acqua di cottura, poi scola i bucatini.
Unisci i bucatini scolati alla salsa insieme alla maggior parte della pancetta croccante e a metà del Pecorino Romano.
Aggiungi un filo di acqua di cottura e mescola energicamente fino a ottenere una salsa setosa che avvolge i bucatini.
Distribuisci i bucatini nei piatti, completa con la pancetta rimasta e altro Pecorino Romano, poi termina con una macinata di pepe nero.
Servi subito.