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Circa 30 minuti prima della cottura, estrai le bistecche di controfiletto dal frigorifero e lasciale a temperatura ambiente.
Asciuga molto bene le bistecche con carta da cucina, poi condiscile generosamente su tutti i lati con i fiocchi di sale marino e il pepe nero macinato al momento.
Scalda una padella dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa) su fiamma alta fino a quando è rovente e inizia a fumare. Aggiungi quindi l’olio extravergine d’oliva e lascialo scaldare finché non inizia a sfrigolare.
Adagia con cura le bistecche nella padella (senza sovrapporle) e scottale per 2–3 minuti per lato per una cottura al sangue (temperatura interna intorno a 63 °C) o per 3–4 minuti per lato per una cottura media (intorno a 71 °C), finché non si forma una crosta ben dorata.
Dopo averle girate, aggiungi in padella il burro non salato, gli spicchi d’aglio schiacciati e i rametti di rosmarino o timo fresco.
Inclina leggermente la padella e irrora continuamente le bistecche con il burro fuso e gli aromi per circa 1 minuto per lato.
Trasferisci le bistecche cotte su un piatto o un tagliere caldo, coprile leggermente con un foglio di alluminio e lasciale riposare per 5–10 minuti.
Taglia le bistecche controfibra o servile intere, accompagnandole con i contorni a piacere.