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Preriscalda il forno a 175 °C e rivesti una teglia con carta da forno.
In una ciotola capiente, monta il burro morbido con l’eritritolo a velocità media per 2–3 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi l’uovo e l’estratto di vaniglia, continuando a montare fino a quando gli ingredienti saranno appena amalgamati.
In un’altra ciotola, setaccia la farina con il bicarbonato di sodio e aggiungi un pizzico di sale.
Incorpora gradualmente gli ingredienti secchi al composto di burro mescolando a bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungi le gocce di cioccolato senza zucchero e mescola delicatamente con una spatola.
Forma dei mucchietti di impasto con un cucchiaio e adagiali sulla teglia, distanziandoli di circa 5 cm.
Cuoci in forno per 10–12 minuti, fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati e il centro sarà appena compatto.
Lascia raffreddare i biscotti sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una gratella per farli raffreddare completamente.