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Preriscaldate il forno a 190 °C e rivestite due teglie con carta forno o un tappetino in silicone.
In una ciotola capiente montate 115 g di burro non salato ammorbidito con 100 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero di canna chiaro fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 2-3 minuti.
Aggiungete l'uovo grande e 5 ml di estratto di vaniglia, montando fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporate 240 g di banana matura schiacciata (circa 2 banane) e mescolate fino a ottenere un impasto appena amalgamato, con qualche piccolo grumo.
In un'altra ciotola setacciate 190 g di farina 00 con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e mezzo cucchiaino di sale.
Aggiungete gradualmente gli ingredienti secchi al composto umido, mescolando a bassa velocità (o a mano) fino a quando l'impasto è appena amalgamato.
Con un cucchiaio formate dei mucchietti di impasto e disponeteli sulle teglie, distanziandoli di circa 5 cm l'uno dall'altro.
Cuocete per 10-12 minuti, finché i bordi saranno leggermente dorati e, premendo delicatamente il centro, i biscotti riprendono la loro forma.
Lasciate intiepidire i biscotti sulle teglie per 3-5 minuti, poi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente.