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Se non hai già acquistato il baccalà dissalato, mettilo in ammollo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore; una volta dissalato, asciuga bene i filetti con carta da cucina.
In una casseruola di terracotta o in una padella dai bordi alti e dal fondo spesso, scalda 500 ml di olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo (60–70 °C) e cuoci i 4 filetti di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto per 8–10 minuti, finché rilasciano la gelatina; poi toglili e tienili da parte.
Aumenta il fuoco a medio-basso, aggiungi 6 spicchi d’aglio affettati e 2 peperoncini secchi e falli dorare delicatamente per 2–3 minuti, finché sprigionano aroma senza bruciare; poi rimuovili e tienili da parte.
Lascia intiepidire l’olio per circa 5 minuti. Togli la casseruola dal fuoco (o abbassa la fiamma al minimo) e versa a filo, poco alla volta, il liquido gelatinoso rilasciato dal baccalà. Con un colino a maglia fine o una frusta, mescola con movimenti circolari e continui fino a ottenere una salsa cremosa; se la salsa si separa, aggiungi 1 cucchiaino di acqua fredda e continua a mescolare.
Rimetti i filetti di baccalà nella casseruola con la pelle rivolta verso il basso e riscaldali per 2 minuti, scuotendo delicatamente la casseruola in modo che la salsa avvolga il pesce.
Servi subito, guarnendo con gli spicchi d’aglio e i peperoncini tenuti da parte e accompagnando con pane per fare la scarpetta nella salsa.