Memuat...
Iris terong memanjang setebal sekitar 5 mm. Susun di atas loyang, lalu taburi kedua sisinya dengan garam halus. Diamkan selama 30–60 menit hingga keluar tetesan air, kemudian keringkan dengan tisu dapur.
Buat saus: panaskan 1 sdm minyak zaitun dalam panci sedang di atas api sedang. Tambahkan bawang putih yang sudah dihaluskan, masak sekitar 1 menit hingga harum. Masukkan tomat cincang, pasta tomat, dan gula kastor. Didihkan perlahan, kecilkan api, lalu masak 20–25 menit sambil sesekali diaduk hingga agak mengental. Tambahkan sebagian besar daun basil segar, bumbui dengan garam dan lada hitam bubuk secukupnya. Sisihkan.
Panaskan 2–3 sdm minyak zaitun dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi. Goreng irisan terong dalam beberapa batch selama 2–3 menit tiap sisi hingga kecokelatan dan empuk, tambahkan minyak lagi jika perlu. Angkat dan tiriskan di atas tisu dapur.
Panaskan oven hingga 180 °C.
Oles tipis saus tomat di dasar loyang tahan panas ukuran 20×30 cm. Susun satu lapis irisan terong goreng, taburi potongan mozzarella dan parutan keju Parmesan. Ulangi hingga bahan habis, akhiri dengan saus, mozzarella, dan Parmesan di atasnya.
Panggang 35–40 menit hingga bagian atas berwarna keemasan dan bergelembung.
Diamkan parmigiana selama 10–15 menit sebelum disajikan.