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Retirez la membrane qui recouvre l’os des travers de porc, si elle est présente, puis séchez la viande avec du papier absorbant.
Écrasez les gousses d’ail dans un mortier jusqu’à former une pâte.
Ajoutez le paprika doux, l’origan séché, le gros sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez.
Incorporez l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre de Xérès, puis remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Badigeonnez les travers de porc avec cette marinade sur toutes les faces et massez pour faire pénétrer.
Laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement toute une nuit) pour développer les saveurs.
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur traditionnelle, haut et bas).
Placez les travers dans un plat allant au four et versez le bouillon de bœuf (ou de l’eau) dans le fond.
Couvrez le plat de papier aluminium en scellant bien les bords, puis enfournez 2 heures à 160 °C.
Retirez le papier aluminium, augmentez la température à 200 °C et, si vous le souhaitez, badigeonnez de miel.
Poursuivez la cuisson 20–30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les travers soient bien dorés et croustillants, en surveillant pour éviter qu’ils ne brûlent.
Sortez les travers du four et laissez-les reposer 10 minutes avant de les découper et de servir.