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Retirez la membrane fine sous les côtes si elle est présente, puis séchez la viande à l'aide de papier absorbant.
Pelez et écrasez les gousses d'ail avec une pincée de gros sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte (ou hachez-les très finement).
Dans un grand saladier, mélangez cette pâte d'ail avec le paprika fumé, l'origan séché, l'huile d'olive vierge extra, du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Badigeonnez généreusement les travers de porc de cette préparation, puis laissez-les mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement toute la nuit).
Préchauffez le four à 160 °C.
Placez les travers dans un plat allant au four et versez le vin blanc sec au fond. Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium.
Enfournez et faites cuire pendant 1 h 30.
Retirez le papier aluminium, augmentez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les travers soient bien dorés et croustillants (la température interne doit atteindre 63 °C).
Sortez les travers du four et laissez-les reposer 10 à 15 minutes dans le plat avant de découper entre les os et de servir.