Chargement...
Préparer les carnitas : dans une grande cocotte, déposer l’épaule de porc, l’orange coupée en deux, l’oignon blanc en quartiers, l’ail écrasé, les feuilles de laurier, le sel et l’eau. Porter à ébullition à feu vif.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h ; réserver 120 ml de jus de cuisson et effilocher le porc.
Dans une poêle à feu moyen-vif, chauffer 1 c. à soupe de jus réservé (ou un peu d’huile), ajouter le porc effiloché et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant ; réserver.
Préparer la salsa roja : dans une casserole, couvrir les tomates Roma et les piments d’arbol d’eau, porter à ébullition puis laisser mijoter 10–15 min, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et les piments réhydratés ; réserver 120 ml d’eau de cuisson et égoutter.
Mixer les tomates, les piments, l’ail, l’oignon, le cumin, l’origan, le bouillon de volaille et le sel jusqu’à obtenir une sauce très lisse, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire ; laisser mijoter 10–15 min à feu doux, remuer de temps en temps et maintenir au chaud.
Mixer les piments habanero, le vinaigre et 1/2 c. à café de sel jusqu’à obtenir une purée homogène pour la salsa picante ; manier avec précaution et n’en ajouter que quelques gouttes au moment du service, car très piquant.
Monter les tortas : chauffer légèrement les pains bolillo si vous le souhaitez, tartiner chaque face de purée de haricots, répartir les carnitas croustillantes sur la moitié inférieure, puis plonger entièrement la torta dans la salsa roja chaude pour la « noyer ».
Servir sans attendre : déposer la torta noyée sur une assiette, parsemer d’oignons rouges marinés, arroser légèrement de salsa picante et déguster immédiatement, en prévoyant de nombreuses serviettes.