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Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez 1,5 cuillère à soupe de sel, puis portez à ébullition.
Ajoutez 350 g de tagliolini, remuez de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente : 2 à 4 minutes pour des pâtes fraîches ou 6 à 8 minutes pour des pâtes sèches.
Avant d'égoutter, réservez 360 ml d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez-les sans les rincer.
Pendant ce temps, faites fondre 90 g de beurre doux dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Facultatif : ajoutez une gousse d'ail hachée et laissez cuire environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle dégage son arôme sans la laisser dorer.
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle, puis saupoudrez 100 g de parmesan fraîchement râpé, une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu et le zeste d'un demi-citron (facultatif).
Mélangez vigoureusement en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson réservée jusqu'à ce que la sauce émulsionne et nappe les pâtes.
Servez immédiatement, parsemez de persil plat frais haché et, si vous le souhaitez, de parmesan râpé supplémentaire (facultatif).