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Dans un saladier, tamisez 60 g de farine, 30 g de fécule de maïs et ½ c. à c. de levure chimique. Versez 180 ml d’eau glacée petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
Séchez 2 crabes à carapace molle (moyens) avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 L d’huile neutre à 180 °C dans une casserole profonde. Trempez chaque crabe dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter, puis faites frire 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur une grille.
Dans un petit bol, mélangez 4 c. à s. de mayonnaise et 1,5 c. à s. de sriracha jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Posez une feuille de nori, face brillante vers le bas, sur un tapis à maki. Humidifiez légèrement vos mains et étalez 300 g de riz à sushi en laissant une bordure de 1 cm, puis retournez la feuille. Déposez la moitié d’un crabe frit, quelques juliennes de concombre et des tranches d’avocat, arrosez de mayonnaise épicée, puis roulez fermement à l’aide du tapis en serrant légèrement.
Humidifiez la lame d’un couteau bien aiguisé et découpez chaque rouleau en 6–8 makis. Disposez-les sur un plat, parsemez de 1 c. à s. de graines de sésame toastées et servez immédiatement avec de la sauce soja, du gingembre mariné et du wasabi.