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Éplucher les crevettes et réserver les têtes et les carapaces si vous préparez votre propre fumet ; nettoyer les moules en enlevant les filaments et les impuretés ; couper le calmar en anneaux ou en morceaux et tailler le poisson en dés de 2 à 3 cm.
Chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une cocotte à feu moyen et faire revenir l'oignon et le poivron vert pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Ajouter l'ail émincé et cuire 2 minutes supplémentaires, sans laisser dorer.
Incorporer les tomates concassées et cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit bien concentré.
Verser le trait de cognac ou de vin blanc (facultatif) et laisser l'alcool s'évaporer complètement, en grattant le fond de la cocotte pour déglacer.
Verser le fumet de poisson, porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser frémir 10 minutes pour développer les saveurs.
Ajouter le calmar et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter la lotte (ou le merlu) et les moules ; couvrir et cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, en éliminant celles qui restent fermées.
Incorporer les crevettes décortiquées et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rose.
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu ; servir chaud, parsemé de persil frais haché.