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Faites chauffer un filet d'huile d'olive vierge extra dans une grande poêle à feu moyen et faites-y revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante ; retirez-la ensuite et déposez-la sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, conservez une cuillère à soupe de graisse de pancetta, puis faites revenir l'oignon moyen finement haché à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajoutez les gousses d'ail hachées et faites cuire 1 minute de plus. Incorporez ensuite les tomates concassées au naturel, le filet de vin blanc (facultatif), le bouillon de volaille ou de légumes (ou de l'eau) et la pincée d'origan ; salez, poivrez selon votre goût et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, faites cuire les rigatoni al dente selon les indications du paquet (environ 10–12 minutes), puis égouttez-les.
Mélangez les pâtes avec la sauce dans la poêle, ajoutez la pancetta croustillante, remuez délicatement et servez immédiatement avec du Parmesan ou du Grana Padano râpé pour servir.