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Dans une casserole moyenne, versez 1,5 l de bouillon de volaille, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et 1 morceau de gingembre frais (environ 2,5 cm) émincé, puis laissez frémir à feu moyen pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, plongez 2 œufs dans de l'eau bouillante et faites-les cuire 6 à 7 minutes. Plongez-les ensuite dans un bain d'eau glacée, laissez refroidir, écalez-les et réservez.
Filtrez le bouillon pour retirer l'ail et le gingembre, puis jetez-les.
Ajoutez 4 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe de mirin, puis mélangez. (Optionnel : remplacez le mirin par 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de vinaigre de riz.)
Émincez 120 g de champignons de Paris, puis ajoutez-les au bouillon et laissez mijoter 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Incorporez 60 g d'épinards frais, mélangez et laissez cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'ils tombent. Goûtez et, si besoin, rectifiez l'assaisonnement en sauce soja.
Dans une autre casserole, portez de l'eau à ébullition et plongez-y les nouilles ramen séchées (sans sachet d'assaisonnement). Faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les.
Répartissez les nouilles dans deux bols, puis versez le bouillon chaud avec les champignons et les épinards par-dessus.
Coupez les œufs mollets en deux et répartissez deux moitiés par bol.
Avant de servir, garnissez chaque bol d'oignons verts émincés et d'un filet d'huile de sésame.