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Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Essuyez 2 poulettes de Cornouailles (environ 700 g chacune) avec du papier absorbant ; si vous le souhaitez, ficellez-les.
Dans un petit bol, mélangez 30 g de beurre doux ramolli, 2 gousses d'ail hachées, 1 c. à soupe de romarin frais haché, 1 c. à soupe de thym frais haché, 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre noir.
Détachez délicatement la peau au niveau de la poitrine et des cuisses de chaque poulette, puis glissez la moitié du beurre aux herbes sous la peau. Étalez le reste sur la peau.
Coupez 1 citron en deux et placez une moitié dans chaque cavité ; ajoutez quelques brins de romarin et de thym frais si vous le souhaitez.
Optionnel : coupez 1 petit oignon en gros morceaux et quelques carottes en tronçons, puis disposez-les au fond d'un plat à rôtir.
Déposez les poulettes, poitrine vers le haut, sur les légumes (si utilisés) et enfournez 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74 °C.
Sortez le plat du four et laissez reposer les poulettes 5 à 10 minutes avant de les découper et de les servir.
Servez avec l'accompagnement de votre choix : pommes de terre rôties, haricots verts ou salade verte.