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Sécher les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Les placer dans un grand saladier ou un sac congélation refermable, puis verser le lait fermenté (babeurre) dessus. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Dans un grand plat creux ou un sac en papier kraft, mélanger la farine, le sel, le poivre, le paprika, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le piment de Cayenne.
Retirer le poulet du lait fermenté et laisser égoutter l’excédent. Enrober chaque morceau dans le mélange de farine en appuyant bien pour faire adhérer. Déposer les morceaux sur une grille posée sur une plaque ou une assiette et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Verser l’huile végétale (tournesol ou arachide) ou le saindoux dans une poêle à bords hauts ou une friteuse jusqu’à environ 3 cm de hauteur. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 175 °C, ou jusqu’à ce qu’un peu de farine grésille instantanément.
Faire frire les morceaux, côté peau vers le bas, par portions : cuire 6 à 8 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C.
Égoutter les morceaux sur une grille posée sur du papier absorbant et laisser reposer quelques minutes avant de servir.