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Placez les blancs et/ou cuisses de poulet désossés et sans peau, l'oignon jaune moyen coupé en quartiers, les branches de céleri, les carottes grossièrement coupées, le sel, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Versez l’eau froide pour couvrir complètement le poulet.
Portez à ébullition sur feu vif.
Dès que l’eau bout, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes pour les blancs, ou 20 à 25 minutes pour les cuisses.
Vérifiez que le poulet atteint 74 °C à cœur et qu’il est bien opaque, sans trace rosée.
Retirez le poulet de la casserole et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 5 à 10 minutes.
Effilochez-le à l’aide de deux fourchettes jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée.
Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans un récipient, jetez les solides et conservez le bouillon obtenu.