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Dans un bol, mélangez les hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, l’huile d’olive, le cumin moulu, le paprika, le curcuma, la poudre d’ail, le sel et le poivre noir. Enrobez bien la viande. Laissez mariner à température ambiante au moins 15 minutes (ou couvrez et placez au réfrigérateur jusqu’à 4 heures).
Rincez le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu moyen ; ajoutez le riz et le sel, puis faites revenir 1 minute en remuant. Versez le bouillon de volaille (ou l’eau), portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 15–18 minutes, jusqu’à absorption complète du liquide. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, 5–10 minutes. Aérez ensuite le riz à la fourchette.
Pendant ce temps, préparez la sauce blanche : dans un bol, fouettez la mayonnaise, le yaourt grec nature, le vinaigre blanc, le jus de citron frais, l’ail haché, le sucre en poudre et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez l’eau, cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Déposez le poulet mariné en une seule couche (procédez en plusieurs fournées si nécessaire). Faites cuire 5–7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. Retirez du feu.
Répartissez le riz basmati dans les assiettes. Disposez le poulet épicé dessus, ajoutez la laitue iceberg émincée et les dés de tomates mûres. Arrosez le tout de sauce blanche et proposez la sauce piquante à part selon le goût.