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Dans un grand saladier, mélangez 240 ml de levain actif sans gluten avec 360 ml d'eau tiède (35–40 °C) jusqu'à ce que le levain soit presque dissous.
Ajoutez 1 c. à soupe (15 ml) de poudre de psyllium et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe pour former un gel.
Incorporez 360 g de mélange de farines sans gluten et 1,5 c. à café de sel fin, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante.
Couvrez le saladier et laissez lever dans un endroit tiède (21–24 °C) pendant 6 à 12 heures, jusqu'à ce que la pâte ait légèrement gonflé et présente des bulles à la surface.
Farinez légèrement votre plan de travail, déposez-y la pâte et façonnez-la en boule ou en ovale, en tendant la surface pour créer de la tension.
Farinez un banneton (ou un bol garni d'un torchon fariné), déposez-y la pâte côté soudure vers le haut, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8 à 16 heures.
Environ 45 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 230 °C en y plaçant une cocotte avec son couvercle.
Renversez délicatement la pâte froide dans la cocotte chaude (soudure dessous), entaillez le dessus si vous le souhaitez, puis replacez le couvercle.
Faites cuire 30 minutes à couvert pour emprisonner la vapeur.
Retirez le couvercle, baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux quand on tapote le fond.
Laissez refroidir le pain sur une grille au moins 2 à 3 heures avant de le trancher.