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Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle à paella (ou une grande poêle plate) à feu moyen-vif.
Ajoutez 4 hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux de 2 à 3 cm, et faites-les dorer pendant 5 à 7 minutes. Retirez-les et réservez.
Incorporez 200 g de chorizo à cuire, coupé en rondelles d'environ 1 cm, et faites-le cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Retirez-le et réservez.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez 1 gros oignon émincé et 1 poivron rouge épépiné, coupé en dés d'environ 1 cm. Faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et 1 c. à c. de paprika fumé. Faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Ajoutez 300 g de riz à paella (ou riz Arborio) et remuez pendant 2 minutes pour enrober les grains de matière grasse.
Versez 400 g de tomates concassées et 800 ml de bouillon de volaille chaud. Si vous le souhaitez, ajoutez une petite pincée de filaments de safran dans le bouillon. Mélangez et portez à frémissement.
Répartissez les morceaux de poulet dorés sur le riz. Ne remuez pas.
Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé et qu'une croûte dorée (socarrat) se forme au fond.
Disposez le chorizo cuit et 150 g de petits pois surgelés sur le dessus. Couvrez et retirez la poêle du feu. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
Égrenez le riz à la fourchette. Salez et poivrez selon votre goût. Parsemez de persil frais haché et servez avec des quartiers de citron.