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Placez les nouilles de riz plates dans un grand saladier et couvrez-les d'eau très chaude du robinet. Laissez tremper de 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples tout en restant légèrement fermes sous la dent, puis égouttez et réservez.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sucre roux, le vinaigre de riz et la Sriracha (facultatif) jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez et ajustez l'équilibre entre le sucré, l'acide et le salé selon vos préférences.
Faites chauffer 1 c. à s. d'huile végétale dans un grand wok ou une poêle d'environ 30 cm à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet émincé et faites-le sauter 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Incorporez ensuite les crevettes et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Retirez le tout de la poêle et réservez.
Ajoutez la deuxième cuillère d'huile dans le wok. Faites revenir l'ail haché et l'échalote émincée (ou l'oignon rouge) 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Poussez-les sur un côté, versez les œufs battus et brouillez-les pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils commencent juste à prendre, puis décomposez-les en petits morceaux à la spatule.
Ajoutez les nouilles égouttées dans le wok, versez la sauce préparée et mélangez à l'aide de pinces. Faites sauter 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres et aient absorbé la sauce.
Remettez le poulet et les crevettes dans la poêle. Ajoutez les pousses de soja et la moitié de la ciboulette ciselée. Mélangez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les pousses ramollissent légèrement tout en restant croquantes.
Répartissez le Pad thaï dans quatre assiettes. Garnissez avec le reste des pousses de soja, les cacahuètes concassées et la ciboulette restante. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert et, si vous le souhaitez, un peu de Sriracha supplémentaire ou des flocons de piment.