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Dans un grand saladier, mélangez 240 ml de levain actif (rafraîchi et pétillant), 480 ml d'eau tiède (35–40 °C), 600 g de farine de blé (type 55), 30 g de sucre en poudre et 10 g de sel fin ; pétrissez légèrement jusqu'à obtenir une pâte grossière. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 8 à 12 heures.
Saupoudrez 5 g (1 c. à café) de bicarbonate de soude sur la pâte fermentée, puis incorporez-le délicatement.
Farinez légèrement le plan de travail, déposez la pâte et abaissez-la sur environ 1 cm d'épaisseur. Découpez des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, en reformant la pâte avec les chutes.
Posez les muffins sur une plaque saupoudrée de semoule de maïs, saupoudrez le dessus de semoule, couvrez-les légèrement d'un torchon et laissez-les pousser dans un endroit tiède pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.
Chauffez une poêle en fonte ou une plaque à feu moyen-doux, ajoutez 30 g de beurre, puis faites cuire les muffins 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (93 °C à cœur). Ajoutez du beurre au besoin et poursuivez la cuisson.
Laissez tiédir sur une grille, ouvrez-les à l'aide d'une fourchette, passez-les quelques instants au grille-pain ou faites-les dorer à la poêle, puis servez-les tièdes, accompagnés de beurre, de confiture ou en sandwich.